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雁北地区的人们叫酸菜,是取其味道酸酸之意。孝义人叫和菜。

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腌制和菜,说来也简单。

一、芥菜茎剁碎,芥菜疙瘩用擦子擦碎后放腌菜缸里铺好,压的实实的。

二、水里放花椒烧开,泼进腌菜缸。石头压实,放到冷的地方,越冷越好吃。
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但是,要腌出风味独特的和菜来,也不那么简单。

首先是腌菜用的缸瓮,不能用新的,常用多年腌制酸菜的老缸瓮。一般人家都有一个专用于腌菜的缸瓮,不放其他东西,吃完腌菜,也不刷洗,扣在那里,来年再用。据说结构较为疏散的陶瓮,多年腌制酸菜,瓮壁可以吸附残存酸菜汤的味道。来年再腌,一旦有了适宜的因素,便会发酵生发出特殊的味道,这样,酸菜也便能发得好吃了。
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其次是压菜石,也大有讲究。

有经验的老人们说,压菜石不能用青骨石,多用砂质石,而且使用年代越长越好。因为砂石较青石结构松疏,孔隙多,也是易于吸附酸菜汤中的味蕾。这种多年的、专用的压菜石压出来的酸菜,味道自然不一般了。

电视剧《正阳门下小女人》中,贺家小酒馆正是用祖传的一块压菜石腌出来的腌菜招待顾客,而使生意兴隆。中医郝子维先生说,有一年他家的酸菜腌得不好吃,就借邻居家的压菜石压了二十天,真的味道不一样了。

压菜石还有另外一个功效,就是用压菜石压出来的和菜,不起“白朴”,开春气温高了,也不会腐烂变质。
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我的做法:

买回家芥菜后,叶子和根部全要留下腌制。把叶子洗净后切除小块,芥菜疙瘩要用擦子,擦出小拇指宽的芥菜条。

准备好一个小瓮和小于瓮口的石头,注意要清洗干净。

开始放切好的芥菜条和芥菜叶子。撒一层芥菜条和芥菜叶子,就要铺一层盐,所以要做好一小翁酸菜,需要些盐。并且要用石头压瓷实了,压紧了。往里面浇上开水,漫过芥菜。然后倒上放在走廊或者阴凉出等待慢慢地发酵。室内是不能放置的,必须放到温度较低的地方。两周后就可以食用了。

如果瓮中水上漂着白色的物质,说明放置的地方温度有些高。要换温度低的地方,把白色物质倒掉就可以了。

本文转载自微信公众号:天下孝义人,转载已获授权

Last modification:October 22nd, 2020 at 06:37 pm
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